Todos lo hemos oído o dicho en alguna ocasión: “nos pusieron jamón del bueno”. Pero… ¿cuál es el que se puede considerar jamón “del bueno”?

Esto es como el yin y el yang, para que exista jamón “del bueno”, tiene que existir jamón… menos bueno.

Cuando hablamos de jamón del bueno, hablamos de jamón IBÉRICO, que es muy distinto del jamón SERRANO. Muchas veces, se usan ambos términos indistintamente, pero lo cierto es que no tienen mucho que ver el uno con el otro, hay diferencias abismales entre ellos. Son éstas:

1.- El jamón ibérico procede de cerdos de raza ibérica, que es uno de los tesoros de la gastronomía española. Es una raza autóctona española, amigos. No lo busquéis fuera de la Península Ibérica, no lo encontraréis.
El jamón serrano procede de cerdos blancos, que pueden ser de distintas razas, mucho más comunes, y presentes en todo el mundo: duroc, pietrain, large white…
Es decir, el cerdo ibérico y el cerdo blanco son primos lejanos, muy lejanos.

2.- Respecto a su alimentación, el cerdo ibérico se alimenta con piensos, cereales y maíz. Y durante la montanera (periodo que pasa en libertad en la dehesa 5 ó 6 meses antes de ser sacrificado) se alimenta de raíces, hierbas y, por supuesto, bellotas.
Por su parte, el cerdo blanco es alimentado mediante piensos, y normalmente, vive estabulado, es decir, en un establo, con pocas posibilidades de dar un paseo. La dehesa, ni la huele.

3.- La elaboración del jamón ibérico es mucho más compleja y laboriosa que la del jamón serrano, y por supuesto, la curación es muy superior.
Mientras un jamón serrano se puede poner a la venta con 9 meses de curación, dado que la carne es mucho menos grasa, el jamón ibérico precisa de, al menos, 24 meses, y llega en algunos casos hasta los 5 años.

4.- Finalmente, es en sus cualidades organolépticas donde encontramos la mayor diferencia entre uno y otro.
El jamón serrano es un jamón con poco tocino, muy poca grasa infiltrada, carne magra (sin veta) y algo salado. Tiene un color rosáceo homogéneo. La grasa del jamón serrano se relaciona directamente con el LDL (“colesterol malo”).

El jamón ibérico tiene una gran cantidad de matices de sabor en función de la parte que degustemos, un veteado característico, olor y sabor intenso y profundo. Además, es saludable por su alto contenido en ácido oleico,el mismo que el del aceite de oliva, conocido por sus efectos cardiosaludables. Este ácido graso insaturado facilita la producción de HDL (el llamado “colesterol bueno”) y reduce el LDL (“el colesterol malo”).

En resumen, el jamón ibérico es sano, es español 100% y además… ¡está buenísimo!
¿A qué esperas para comprar uno?