Pues, sencillamente, es la última fase en la cría del cerdo ibérico. Consiste en dejar a estos hermosos animales en libertad en la dehesa, que es un bosque formado por alcornoques y encinas propio de la península ibérica. En España tenemos 3 millones y medio de hectáreas.

Este periodo de engorde natural comienza en octubre y finaliza en marzo, lo que no significa que todos los cerdos pasen esos seis meses disfrutando de la dehesa. De hecho, sólo están el tiempo suficiente para alcanzar un peso óptimo, que suele ser de 170 ó 180 kgs.

Hay que dejar claro que SÓLO los cerdos cuyos jamones y paletas van a ser considerados de bellota pueden retozar entre alcornoques y encinas.

Durante el tiempo que pasan en libertad, los cerdos comen, fundamentalmente, bellotas. Unos 8 kgs. de bellotas al día, de hecho. Pero no sólo de bellota vive el cerdo ibérico, también pasta, come hierba, raíces… engordando prácticamente 1 kg. al día.

Podríamos preguntarnos por qué comienza en octubre, y no en cualquier otro mes. Pues la respuesta nos viene dada por la bellota. Son frutos que comienzan a caer de una manera natural de los árboles a partir de octubre. Si los cerdos entrasen en la dehesa en julio, tendrían que conformarse con mirar hacia arriba para ver sus apreciadas bellotas colgando de las encinas.

No podemos meter en la dehesa a todos los cerdos que queramos. De hecho, dependiendo de la cosecha de bellotas de cada año, el cerdo necesitará entre 1 y 4 hectáreas de dehesa para él solo. Recordemos que una hectárea equivale (más o menos) a un campo de fútbol.

Este año de 2019 ha sido especialmente benigno para la maduración de las bellotas, y la lluvia de octubre ha ayudado mucho, lo que es una gran noticia para los cerdos que en estos momentos están retozando felizmente por las dehesas de nuestro país. Lamentablemente, tendremos que esperar no menos de tres años para degustar esos jamones, y dos años para las paletas de bellota. Pero sí que podemos disfrutar de los jamones de 2016 y las paletas de 2017, dos años excepcionales en la cosecha de bellotas. ¿Por qué no llevas a tu casa un estupendo jamón de bellota de 2016 como ÉSTE o una paleta de bellota de 2017 como ÉSTA.

Nos vemos en la dehesa.